Noen ganger vil det seg liksom ikke. Selv når du har den melketypen du alltid kjøper… men det er ikke nødvendigvis din feil. Det er flere årsaker til at melk ikke skummer. Den vanligste er kanskje lite næringsrikt for til kua.

Proteiner

Proteinene i melk, da spesielt myseprotein, er i hovedsak det som er nødvendig for at melk skal ha god «skummekapasitet». Myseproteinet danner en tynn film på overflaten av luftboblene i skummet og får det hele til å henge sammen.

Varmes melk til over 60°C blir proteinene denaturert (“berøvet” fra sine opprinnelige egenskaper) noe som gjør den mer egnet når det kommer til stabilisering av luftbobler i melkeskum.

UHT-melk skummer bedre enn pasteurisert melk, fordi flere proteiner er denaturert.

Så en meget viktig faktor, for melk er ikke alltid den samme melken. Forskjellen i hva kyr spiser påvirker selvsagt proteininnholdet i melken og vil dermed negativt påvirke skumdannelsen.

Melkefett

Generelt kan man si at jo lavere melkefettet er, jo mer skum vil bli dannet. Skummet melk gir normalt mest skum.

Forskjellen begynner å bli merkbar når melkefettet økes over 5%. Fordeling av fett, eller lipolysen, en kjemisk prosess som innebærer en nedbrytning av fettet, vil påvirke skumdannelsen negativt. Lipolyse forekommer vanligvis før pasteuriseringen av melken og er forårsaket av enzymet lipase, som fungerer som en katalysator for hydrolysering av lipider (fett).

Med lipolyseprosessen produseres frie fettsyrer som er overflateaktive og som reduserer skummekapasiteten i melken. Lipolyse kan forekomme spontant i melk og forverres ved omrøring.

Dette oppstår når kuas næringslagre er på et lavt nivå og når den er sen i amming. Det skjer når besetningene ikke har tilgang på næringsrikt for. Det kan også skje i en periode med ugunstige vær og når kyr har kalvet.

Lipolyse kan også oppstå hvis luft lekker inn når råmelken pumpes, eller hvis råmelk blandes med pasteurisert/homogenisert melk.

Melketemperaturen

Lav temperatur gjør melk mer mottakelig for inntak av luft, som er nødvendig for at skum skal kunne dannes.

 

Sliter du fortsatt litt med skummet så kan du alltids “jukse” litt med vår Claudia Münch Chantilly base, men hvis det ikke er kake du skal lage, så doser forsiktig. Med dette produktet kan du lage en fett og sukkerredusert krem av skummet melk, eller havremelk, soyamelk, den du foretrekker. 

Liker du å søte opp kaffedrikken din, som mange gjør når de blander inn melk, så kan vi anbefale vår JustSweet, en naturlig lavkalori søtning.