Às vezes, parece que simplesmente não funciona. Mesmo quando você tem o tipo de leite que sempre compra… mas isso não é necessariamente culpa sua. Existem várias razões pelas quais o leite pode não formar espuma. E uma das mais comuns pode ser a falta de nutrientes na alimentação da vaca.

Proteínas

As proteínas presentes no leite, especialmente as proteínas do soro do leite, desempenham um papel fundamental na capacidade de formação de espuma. O soro do leite cria uma fina película na superfície das bolhas de ar no leite espumado, contribuindo para a coesão e estabilidade da espuma.

Quando o leite é aquecido a temperaturas superiores a 60°C, as proteínas sofrem desnaturação, o que significa que perdem suas características originais. Essa desnaturação das proteínas torna o leite mais adequado para a estabilização das bolhas de ar na espuma de leite.

A versão de leite UHT (Ultra High Temperature), que é submetida a altas temperaturas durante o processo de pasteurização, tende a formar uma espuma melhor do que o leite pasteurizado convencional. Isso ocorre porque mais proteínas sofrem desnaturação durante o processo de UHT.

Além disso, é importante destacar que nem todo leite é igual. A alimentação das vacas influencia o conteúdo proteico do leite e, consequentemente, pode afetar negativamente a formação de espuma.

Gordura do leite: Impacto na formação de espuma

Em geral, observa-se que quanto menor o teor de gordura do leite, maior a formação de espuma. O leite desnatado, por sua vez, é conhecido por produzir uma quantidade significativa de espuma.

A diferença torna-se mais evidente quando o teor de gordura do leite ultrapassa 5%. A distribuição de gordura, ou lipólise, é um processo químico que ocorre durante a quebra da gordura e afeta negativamente a formação de espuma. A lipólise ocorre normalmente antes da pasteurização do leite e é causada pela ação da enzima lipase, que atua como um catalisador para a hidrólise dos lipídios (gorduras).

Durante a lipólise, ácidos graxos livres são produzidos e possuem propriedades de superfície que reduzem a capacidade do leite em formar espuma. A lipólise pode ocorrer espontaneamente no leite e é intensificada pelo processo de agitação.

Essa situação pode ocorrer quando as reservas nutricionais da vaca estão baixas e durante o final do período de amamentação. Além disso, é mais comum quando o rebanho não tem acesso a uma dieta nutritiva ou em condições climáticas desfavoráveis, como o momento do parto das vacas.

A lipólise também pode ser desencadeada pela entrada de ar durante o bombeamento do colostro ou pela mistura do colostro com leite pasteurizado/homogeneizado.

Temperatura do leite

Baixas temperaturas tornam o leite mais propenso a incorporar ar, o que é essencial para a formação de espuma.

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