Brasilianske kaffebønner til Trondheim
23. november 2018
Kaffe for lag og organisasjoner
29. november 2018

Lys, frisk, syrlig, fruktig, skarp, eller vin

Noen av de beste kaffetypene som finnes har spennende elementer av syrer, men objektiv forståelse av denne kritiske variasjonene i kaffekvaliteter er ofte vanskelig, så vi kan forsøke å bryte ned begrepene.

Syrenivået i kaffe spiller en stor rolle i å definere den samlede Cup profilen og kan påvirke mange aspekter av smaksopplevelsen.

I riktige mengder, legger syrenivået et ytterligere lag av kompleksitet og dybde i koppen, men hva er egentlig denne syren? Hvor kommer det fra, og hvordan beskriver vi det?

Hva bidrar til vår oppfatning av syren i kaffe? Vel, det er faktisk et blanding av mange faktorer – en kombinasjon av ulike syrer, sødme og hvordan kaffe er behandlet, tilberedt og servert.

Det finnes ca 30 typer av syrer av naturlig forekommende i kaffebønner. Allikevel er den syrlige profilen til en kopp like mye definert og formet hele veien langs produksjonskjeden. Fra frukt til behandlet bønne.  Gjennom «brenning» og den endelige den bryggeprosessen. Alle disse faktorene påvirker både type og mengde syre i den ferdige kaffen. Det er mer rundt dette, men for enkelhets skyld, vurderes her de fire viktigste faktorene som i stor grad påvirker syrenivå i kaffe.

  • Det starter på plantasjen

Den cellulære respirasjonen[i] (vekst og fruktens utvikling) resulterer i dannelsen av chlorogenicsyre, sitronsyre, malicsyre og fosforsyre. Formingen av disse påvirket av om en plante er dyrket i skyggen eller i høyden. Skygge-vokst og stor høyde har en tendens til å gi høyere nivåer av organiske syrer, chlorogenic syrer, koffein og sukker (sukrose).

Den mer langsomme veksten for frukt under disse forholdene i hovedsak fører ofte til at flere næringsstoffer ender opp i frukten, noe som resu

lterer i høyere nivåer av sødme og organiske syrer i kaffebæret.

Mocha bønner, også kalt peaberries, vokser på nye friskere skudd/grener og vil pga. det kunne få mer næringsstoffer enn andre bønner på samme busk.

Vi vet også at plantearter og variasjon spiller en stor rolle i dannelsen av syrer. Robusta arter har mye høyere nivåer av chlorogenic syre enn arabica. Ca. dobbelt så mye.

Chlorogenic acid fordeler en bitter, lite spennende smak, så bestemte kaffevariasjoner spiller en viktig rolle for resultatet, smaken på kaffekoppen.

Ulike kultivarer av arabica arter har ulike nivåer av organiske syrer (og både sukrose og fruktose) og kan derfor være fundamentalt forskjellige i forhold til sin syreprofiler.

  • Behandling av kaffebønner

    Når vi sammenligner våte (washed), tørre (naturals) og semi-vasket (semi-washed), kan vi se effekten av behandlingen på syrenivåene. Vasket kaffe er først «pulped» og deretter gjennomvåt. Denne prosessen resulterer i høye nivåer av Surhet.Vasket kaffe vanligvis har de høyeste nivå av syre i sin «smaksprofil».Naturlig behandlet kaffe (tørket) bevarer bønnen mer intakt, og har en tendens til å øke sødme i koppen, i slå begrensende vår oppfattet surhetsgrad. Pulped Naturals, med mucilage (som en klebrig marg rundt frøet) fortsatt intakt, ligger et sted midt på treet når det kommer til syre og søthet.
  • Røstemetoder / KaffebrenningKaffebrenning både konverterer og bryter ned syrer. Brenningen aktiverer dannelse av eddik, quinic og caffeiske syrer, og endrer nivået av sitronsyre og malicsyre i prosessen.Hvis man starter med å se på chlorogenic acid i brenneprosessen. Det er en familie av syrer som består av mer enn seks individuelle syreforbindelser. De er gruppert i to kategorier: Mono-Caffeoyl og Di-Caffeoyl.Di-Caffeoyl brytes ikke ned i brenneprosessen, og når denne syren finnes i et «brygg», fordeles det en metallisk smak. Men når Mono-Caffeoyl brytes ned, øker mengden av quinic- og caffeiske syrer.Dette gir en følelse av en kraftigere «body». For mye så får man en hard, ubehagelig fenolisk karakter på kaffen.

    Sitron- og malic syrer: Disse dannes naturlig under utviklingen av kaffebæret på treet –Sitronsyre, der navnet er ganske selvforklarende, smaker litt som sitron eller grapefrukt, mens malicsyrens er skarp, litt karakteristisk for grønn epler.

Både sitronsyre og malic syre utarme under roasting prosessen. Jo mørkere kaffe er brent, jo mer brytes syrene ned. Det fører til en flatere, mer Body-orientert Cup profil.

I for store mengder kan disse syrene gi en snerpende urhet. Med den rette balansen, kan de gi en frukt-lignende karakteristikk, og god sødme i cup’en. Når sukrose (sukker) brytes ned i brenneprosessen, dannes det eddiksyre som naturligvis kan gi en eddiksmak på kaffen. Dette høres kanskje ikke ut som en god drikk, men i små mengder, sammen med sødme, kan det gi en deilig kompleksitet og vin-egenskaper.

  • Bryggingen setter det hele sammen

    Mens typene av syrer i kaffen, i stor grad bestemmes av de nevnte faktorene (som nevn over), vil man i løpet av bryggingen også kunne påvirke resultatet. Spesielt på tre ting; syrebalanse, der styrken er avgjørende. Etterhvert som kaffen avkjøles vil man merke økende nivåer av syre. Når kaffen er kald påvirkes smaken av andre syrer som dannes i koppen.

 

Hvilken kaffe er best? Det er den du liker mest!

Kaffe rangeres ofte etter en score fra 0 til 100, der 100 er best. Score får da kaffen i forhold til syrenivå, søthet, body, kompleksitet, og annet, men for den som drikker kaffe hele dagen, og mye av den, er kanskje ikke den med høyest score den beste.

Mest sannsynlig så er den veldig dyr. Den har kanskje en spesiell smak og spesielle smaker kan slå begge veier. Tross alt, de sier jo at «smaken er som baken». Man kan elske den først, men så gå lei av den etter noen kopper.

Skal man kjøpe inn kaffe til kontoret så er det kanskje en god, ikke for mye brent, lav- og balansert syre.  Høyt syrenivå kan gi utslag på effektiviteten hvis magesyren tar overhånd.

Ønsker du kaffe med lav syre må du se etter det som kalles «Natural», som ikke er dyrket for høyt. Brasiliansk, eller Sumatra. Kanskje Honduras.

Det finnes også en del økologisk fra Colombia med lav syre. Det er ofte slik at kaffe dyrket i skrinn jord (uten gjødsel) har mindre syre.

Vil du ha litt mer syre er Colombia og Panama et alternativ. Der er alt såkalt vasket arabica. Vil du ha enda mer syre kan Guatemala, eller afrikansk kaffe være et valg.

Blant våre kaffebønner, hvis man legger smak, lavere syre, og økonomi til grunn, altså en kontorkaffe, da ville vi anbefalt den vi kaller Crystal.

 

[i] Den cellulære respirasjonen er en cellulær prosess hvor energirike molekyler som glukose spaltes til vann og karbondioksid og det dannes energi som cellen kan bruke. Energien lagres som ATP-molekyler. Andre energirike molekyler som brytes ned til energi er fett, proteiner og andre karbohydrater i tillegg til glukose.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.